Homard à l’Armoricaine

Recette proposée par Hôtel de France (Camaret)
Homard  à  l’Armoricaine  selon  Julien,  cuisinier  au  restaurant  de  l’Hôtel  de  France  à  Camaret-sur-Mer

Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 1 Homard
  • 2 oignons
  • 3 échalotes
  • 300 grammes de concassée de tomates
  • 1 grand verre de cognac
  • 500 grammes de beurre salé
  • Huile de Colza
  • 1CS de Piment de Cayenne (ou piment d’Espelette)

Temps de préparation : 20 minutes

Temps de cuisson : 30 minutes

La recette

  1. Découper le homard en séparant la tête et la queue. Se débarrasser des pinces.
  2. Découper la queue en tronçons de taille égale. Puis, découper la tête en deux pour réserver le corail et les parties molles. Réserver les morceaux.
  3. Hacher 2 oignons et 3 échalotes
  4. En prenant soin de les tourner côté chair, faire précuire tronçons et tête du homard à la poêle dans un beurre noisette associé au piment de Cayenne (ou piment d’Espelette). Continuer la cuisson jusqu’à ce que la carapace devienne orangée, puis, déposer les morceaux cuits dans une casserole.
  5. Déglacer la poêle au cognac et verser le jus obtenu dans la casserole
  6. Faire cuire les oignons et les échalotes dans un beurre noisette à la poêle
  7. Ajouter les oignons et les échalotes à la préparation, ainsi que la concassée de tomate. Recouvrir d’eau pour arriver à hauteur. Laisser mijoter le tout pendant une vingtaine de minutes.
  8. Une fois le homard cuit, réservez-le, et faites réduire la sauce en y incorporant le corail et les parties molles en fin de cuisson.

Dressez vos assiettes, en accompagnant le homard avec des légumes de saison !